Ang totoong pizza, makatas at mabango, sa pinakamanipis na masa na may malutong na crust, ay maaaring lutuin batay sa pinakamagagandang tradisyon at recipe ng Italy, gamit ang isang branded na pizza oven. Ang pagpili ng mga thermal equipment para sa kusina ay medyo malawak. Anong uri ng oven, sa mga tuntunin ng pagganap at mga paraan ng pagluluto, ang makakamit ang pagiging perpekto ng lasa ng sikat na produkto?
Mga uri ng oven
Sa lahat ng iba't ibang recipe at paraan ng pagluluto ng pizza, dalawa pang kilalang uri ng pizza ang may kondisyong nakikilala - Italian at American. Kapag inihahanda ang bawat isa sa kanila, ang isang tiyak na bilang ng mga patakaran ay dapat sundin. Nalalapat ito hindi lamang sa paraan ng paghahanda at mga sangkap, kundi pati na rin sa mga oven kung saan niluluto ang pizza.
Sa mga propesyonal na kagamitan sa kusina upang mapataas ang kahusayan at i-automate ang mga proseso sa kusina, pangunahin sa mga chain ng restaurant at cafe, ang mga pangunahing uri ng mga kalan ay inaalok:tinatawag na Pompeian, electric at gas. Inuri rin ang mga hurno ayon sa prinsipyo ng kanilang operasyon sa apuyan at conveyor.
Bago bumili, mariing pinapayuhan ka ng mga eksperto na pag-isipan ang lahat ng detalye, dahil ang tamang pagpili ng uri ng oven ay makakaapekto sa kalidad ng mga inihandang dish at sa organisasyon ng staff.
Mga Kalan na Kahoy
Ang wood-burning pizza oven, na tinatawag ding Pompeii, ay itinuturing na classic at isa ring pinakamagandang opsyon. Ang disenyo nito ay binuo sa Apennine Peninsula at isang semi-open hearth, na ginamit lamang para sa pagluluto. Ang kalan ay medyo katulad ng isang fireplace at binubuo ng isang apuyan, na karaniwang gawa sa fireclay brick o natural na bato, at isang simboryo o vault, na nilikha sa anyo ng isang hemisphere mula sa mga tapering na hanay ng mga brick. Ang gayong wood-fired pizza oven ay maaaring makatiis ng mataas na temperatura na naglo-load, sa loob nito ang pinainit na masa ng hangin ay umiikot mula sa ibaba pataas, na nagsisiguro ng mabilis at mataas na kalidad na pagluluto. Ang prosesong ito ng pagluluto ng pizza ay tumatagal ng humigit-kumulang 3 minuto, habang ang temperatura ng oven ay 350-400 ° C.
Ang mga briquette ng gasolina, uling, hardwood na panggatong ay ginagamit bilang panggatong. Tumatagal ng 40 hanggang 60 minuto upang painitin ang oven, kung saan ang temperatura sa loob nito ay umaabot sa 500 °C. Pagkatapos ang nasusunog na gasolina ay inilipat sa isa sa mga dingding ng pugon upang matiyak ang pare-parehong paggalaw ng mga thermal masa. Ang natapos na layer ng pizza ay inilatag nang direkta sa oven floor at sa panahon ng proseso ng pagluluto ito ay nakabukas gamit ang isang espesyal na dinisenyo na pala para sa pinaka-uniporme.pagluluto.
Pag-uuri ng mga kalan na gawa sa kahoy
Ang wood-fired pizza oven ay ginamit mula pa noong sinaunang panahon. Ito ay itinuturing na isang imbensyon ng mga Italyano, ngunit ang mga katulad na kagamitan sa sambahayan ay ginamit ng mga sinaunang Egyptian at mga taong Turkic. Ito ang pinaka-klasikong paraan upang ihanda ang prototype ng pizza - tortillas na may pagpuno, pati na rin ang lutong bahay na mabangong tinapay at iba pang mga pinggan. At ngayon ay pinaniniwalaan na ang tunay na pizza ay maaari lamang lutuin sa isang wood-fired oven. Ngayon lang ay mayroon na itong ilang variation at inuri ayon sa paraan ng paghahatid, pag-install at kapasidad.
Pizza oven ay maaaring ibigay na naka-assemble at naka-disassemble. Ang huling opsyon ay maginhawa para sa pag-install nito sa isang partikular na silid. Binubuo ito at pinasalubungan sa site ng mga propesyonal na manggagawa.
Ayon sa uri ng pag-install, ang mga oven ay maaaring maging handa at magkaroon ng tapos na hitsura, mobile, na naka-install sa mga espesyal na trailer at ginagamit sa mga panlabas na pista opisyal at iba pang mga kaganapan, pati na rin ang built-in, kadalasang ginawa ayon sa pagkaka-order. sa isang partikular na bulwagan ng isang pizzeria, restaurant o iba pang institusyon. Ang kapasidad ng kagamitan sa kusina na ito ay maaaring iba at depende sa uri ng pagtatatag, ang mga kakayahan nito. Ang mga maliliit na cafe ay nag-order ng maliliit na oven, na idinisenyo upang magluto ng apat na pizza na may diameter na 35 sentimetro sa parehong oras. Upang madagdagan ang kahusayan ng mga proseso sa kusina, ginagamit ang mga medium-sized na oven, na nagpapahintulot sa iyo na magluto ng hanggang 10 pizza, at malaki - mula 12 attapos na.
Mga kalamangan at kawalan
Marahil walang stove ang makakamit ng ganoon kabilis na epekto gaya ng wood stove. Sa loob lamang ng ilang minuto, makakakuha ka ng isang handa na pizza, na nakabalot sa isang espesyal na mabangong usok, na nagbibigay sa lasa nito ng kakaibang piquancy. Oo, at ayon sa mga eksperto, ang totoong pizza ay lumalabas lamang sa isang wood-fired oven, kung saan ito ay inihurnong sa bukas na apoy.
Ang magandang hitsura ng kagamitan ay nagbibigay-daan sa iyo na ilagay ang oven nang direkta sa bulwagan kasama ng mga bisita na maaaring panoorin ang medyo kamangha-manghang proseso ng paghahanda ng kanilang paboritong ulam. Ang nasabing oven ay hindi nangangailangan ng kuryente, gas at may abot-kayang hanay ng presyo.
Gayunpaman, ang uri ng gasolina na ginamit ay hindi matatawag na mura, lalo na kung isasaalang-alang ang oras na kinakailangan upang painitin ang hurno. Ang mga sukat nito ay hindi rin palaging maginhawa. Sa mahabang panahon, ang open fire ay itinuturing din na pangunahing kawalan, ngunit salamat sa paggamit ng hydrofilter sa ibabaw ng kalan, ngayon ay hindi na ito problema.
Kapag pumipili ng wood-burning stove, ipinapayo ng mga eksperto na bigyang-pansin ang modelo nito, paraan ng pag-install, at mga emisyon ng produkto ng pagkasunog. Ang isyu sa presyo ay higit na nakasalalay sa pagpili ng kagamitan. Maaari itong maging parehong matipid na opsyon at kalan na may medyo mamahaling pandekorasyon na tile o mosaic.
Mga deck oven
Kung ang kalan ay binili hindi para sa isang mamahaling restawran, ngunit para sa isang mas katamtamang establisimyento, ipinapayo ng mga eksperto na bumili ng isang uri ng analogue ng isang wood-burning stove, kung saan ang gas at kuryente ay gumaganap ng papel ng gasolina. Ito ay isang pizza oven. Ayon sa mga propesyonal, itoisang mas matipid na opsyon na nagbibigay-daan sa iyong pag-iba-iba ang mga sangkap at oras ng pagluluto.
Ang pangalang "hearth" ay dahil sa ceramic hearth sa loob ng kagamitan. Ang prinsipyo ng pagluluto ay batay sa mga elemento ng pag-init na naka-install sa loob ng working chamber, na parang mga tubo. Ang mga ito ay kumikinang sa ilalim at sa itaas ng silid. Isa itong uri ng analogue ng wood-burning stove, gas o kuryente lang ang ginagamit dito bilang panggatong.
Itinakda ang oven sa 250 ° C gamit ang thermostat. Ang pizza ay tumatagal ng humigit-kumulang 8 minuto upang maluto. Ang ganitong mga hurno ay maaaring magkaroon ng alinman sa isa o ilang mga tier, na makabuluhang nakakaapekto sa pagiging produktibo. Ang mga tiered oven ay nakakatipid ng espasyo at nagpapataas ng kahusayan sa pagluluto.
Pag-uuri ng mga hearth oven
Ang mga hearth stove ay inuri ayon sa kapasidad sa parehong paraan tulad ng mga wood stoves. Ayon sa bilang ng mga antas, maaari silang maging isa, dalawa at tatlong antas. Ayon sa uri ng kuryente, ang kanilang mga uri ng kuryente at gas ay nakikilala.
Mga kalamangan at kahinaan
Ang pangunahing bentahe ng naturang mga pang-industriyang device ay maliit na sukat at mababang paggamit ng kuryente. Ang mga oven ng apuyan ay naiiba sa panloob na dami ng mga silid, na nagsisilbi rin bilang kanilang kalamangan. Maaari kang pumili ng modelo para sa isang partikular na laki ng pizza, kalkulahin ang pagganap ng oven depende sa mga upuan sa pizzeria, atbp.
Ang tanging bagay, batay sa mga pagsusuri at payo ng dalubhasa sa pagbibigay sa mga pizzeria ng mga teknolohikal na kagamitan, mahalagang bigyang-pansin kapag bumibili ng hearth oven sa panlooblining ng kamara at sa kalidad ng apuyan. Sa hindi sapat na kapal nito, na kadalasang matatagpuan sa mga murang modelo, ang mga ceramic sector plate ay maluwag na nilagyan. Ito ay makabuluhang nagpapababa sa kalidad ng pagluluto sa hurno. Ang pizza ay lumalabas na basa-basa at kadalasang nasusunog.
Inirerekomenda ng mga eksperto ang mas mahal na hearth oven, lalo na ang Cuppone oven. Ang kumpanyang Italyano na ito ay gumagawa ng kagamitan na may isang silid na gawa sa materyal na ginagaya ang bato, na nagpapahintulot sa iyo na maghurno ng mahusay na pizza. Ang mga eksperto ay nagkakaisang nagpapayo na huwag mag-save sa kalan, dahil ang hinaharap na tagumpay ng institusyon ay nakasalalay dito. Inirerekomenda din nila ang pagbibigay pansin sa mga pangkat ng mga heating element (heater), hiwalay na pagsasaayos ng kanilang mga temperatura.
Ang hindi mapag-aalinlanganang bentahe ng mga multi-deck oven ay ang kakayahang magpatuloy sa pagtatrabaho kung sakaling mabigo ang isa sa mga tier hanggang sa dumating ang serbisyo o hanggang sa mapalitan ang kinakailangang ekstrang bahagi. Sinasabi ng mga ekspertong review na ito ay isang mahalagang kalamangan at, sa kabila ng sapat na pagganap ng kahit isang silid ng oven ng apuyan, pinapayuhan na agad na bumili ng dalawang silid na kagamitan.
Ang mga oven ay espesyal na nilagyan ng salamin na lumalaban sa init, na napakaginhawa para sa pagsubaybay sa proseso ng pagluluto. Sa ilalim ng mga oven ay maaaring nasa itaas at ibaba, isang medyo maginhawang solusyon para sa harap na dingding at kontrol ay ibinibigay.
Ang mga kalamangan na ito ay ginagawang napakasikat ng gayong pizza oven. Ang presyo ng naturang kagamitan ay isa rin sa mga pakinabang, dahil malaki ang pagkakaiba nito sa mga kalan na nasusunog sa kahoy. Depende sa modelo, ang pagkakaroon ng mga antas, ang bansa ng tagagawa, itonag-iiba mula 20,000 hanggang 260,000 rubles.
Sa mga pagkukulang ng oven, may mababang thermal protection at ang posibilidad na masunog ang pizza kapag direktang inilalagay sa oven.
Mga conveyor oven
Sa malalaking pizzeria o sa isang network ng mga pizzeria, naging sikat ang conveyor oven. Para sa pizza, mayroon itong lalagyan kung saan ito ay inilunsad sa isang banda at sa kabilang banda ay handa na ito. Sa karaniwan, ang silid ay gumagamit ng hanay ng temperatura na 220 °C. Ang mga daloy ng init ay awtomatikong ipinamamahagi sa system, na pinipigilan ang pizza mula sa pagkasunog. Ito ay tumatagal ng humigit-kumulang 8 minuto upang maluto.
Hindi tulad ng mga wood o deck oven, ang conveyor oven ay gumagamit ng convection heating kaysa sa direktang IR heating.
Ayon sa mga eksperto, ang mga conveyor oven ay kailangang-kailangan na kagamitan para sa isang pizzeria chain, lalo na ang mga matatagpuan sa mga abalang lugar. Sa patuloy na pagdaloy ng mga bisita, kailangan lang na sumunod sa naturang pangunahing pangangailangan tulad ng pagkuha ng mga produkto na pinag-isa sa uri, uri, sukat, at dami ng pagpuno. Ang mga conveyor oven ay mahusay na gumagana sa gawaing ito, na kailangan mo lang i-program para sa bawat partikular na uri ng produkto.
Pag-uuri ng mga conveyor oven
Ang Conveyor oven ay nakikilala sa pamamagitan ng mataas na produktibidad. Ang maliliit na kagamitan ay maaaring gumawa ng 12 pizza bawat oras, medium - hanggang 20 pizza. Ang malalaking oven, ayon sa pagkakabanggit, ay ibinibigay sa parehong oras mula sa 20 pinggan.
Sa pamamagitan ng uri ng pagkain, tulad ng mga kalan ng apuyan, ang mga ito ay gas at de-kuryente. At ayon sa paraan ng kanilang pag-install -sahig at desktop.
Ano ang mga pakinabang at disadvantage
Kabilang sa mga bentahe ng conveyor ovens ay pare-parehong pagpainit at pagbe-bake, mataas na produktibidad. Kabilang sa mga pagkukulang ng kagamitan, ang malalaking sukat nito, mataas na gastos at mataas na pagkonsumo ng kuryente ay dapat tandaan.
Sa lahat ng kilalang uri ng oven, ang pagtatrabaho sa conveyor equipment mula sa pizzaiolo ay hindi nangangailangan ng espesyal na propesyonalismo. Ito ang pinakasimpleng pizza oven. Kasabay nito, ang electric model nito ay itinuturing na mas praktikal at hindi nangangailangan ng supply ng gas. Gayunpaman, ang mga gas oven ay itinuturing na mas matipid.
Paano hindi magkakamali sa pagpili?
Kapag pumipili ng isang hanay ng mga kinakailangang kagamitan, ipinapayo ng mga eksperto na bigyang-pansin ang oven. Sa halip mahirap piliin nang tama ang kapangyarihan nito, kaya napakahalagang pag-isipan ang nakaplanong daloy ng mga bisita, ang laki ng pizza at ang uri nito, ang uri ng mga benta - kung ang pizza ay lulutuin upang mag-order o direktang ihain sa ang bulwagan.
Ang pangunahing bagay, ayon sa mga eksperto, kapag pumipili ng pizza oven, ay magsimula muna sa lahat mula sa konsepto ng pagtatatag. Para sa klase ng ekonomiya, fast food, walang dahilan para sa espesyal na pag-aalala. Kung magandang restaurant ang pinag-uusapan, kailangang pumili ng kagamitan na naaayon sa klase nito.
Susunod, kailangan mong magpasya sa uri ng pizza. Ang mga kagamitan sa mababang temperatura ay angkop para sa mga pizza sa Amerika at Canada. Para sa klasikong Italian pizza, pinipili ang kagamitan na may matataas na mode, na ibinibigay, halimbawa, ng mga wood-fired oven. Ngunit huwag kalimutan na silanangangailangan ng malaking kasanayan sa pizzaiolo. Ang proseso ng pagluluto sa gayong mga hurno ay maikli, ngunit nangangailangan ito ng espesyal na atensyon, kahusayan, kakayahang magpanatili ng apoy at kaalaman sa iba pang mga nuances ng paggawa ng pizza.
Isang mas indibidwal na diskarte sa pagpili ng bansang pinagmulan. Ang mga hurno ng pizza ay ginawa halos sa buong mundo. Maraming mga restaurateur ang tradisyonal na mas gusto ang mga Italyano na manufacturer, kung saan ang pinakasikat ay Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apache, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi at iba pa.
Sinasabi ng mga review ng eksperto na palaging mas mahusay na bigyan ng kagustuhan ang mataas na kalidad na kagamitan mula sa mga kilalang tagagawa sa mundo, bukod pa rito, nasubok sa oras. Kaya, halimbawa, para sa mga pana-panahong cafe, mga restawran na may pizza sa kanilang mga assortment ng mga pinggan, ang Gam pizza oven ay magiging isang perpektong solusyon. Ang pagiging compact ng mga modelo ng brand na ito ay nagbibigay-daan sa iyong makatipid ng espasyo sa kusina, gayundin ang direktang pag-install ng kagamitan sa bulwagan, pagbe-bake ng pizza sa harap ng mga customer.
Ayon sa mga propesyonal, ginagawa ng mga German manufacturer na Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher ang kanilang trabaho nang maayos.
Sariling "pizzeria" sa hardin
Sa ngayon, makakakita ka ng maraming mahuhusay na halimbawa ng matagumpay na lokasyon ng outdoor cooking area sa mga pribadong bahay at cottage. Dito maaari kang magluto ng mga kebab, sariwang tinapay, iba't ibang mga pinggan sa mga kaldero at, siyempre, pizza. Upang lumikha ng gayong zone, gumagamit sila ng tulong ng mga propesyonal, at madalas, gamit ang mga tagubilin at video sa mga website,gumawa ng sarili nilang pizza oven.
Ang pinakakaraniwang opsyon ay itinuturing na isang clay oven. Upang malikha ito, kailangan mong pag-isipan ang mga sukat, kalkulahin ang lahat nang malinaw at simulan ang paghahanda ng pundasyon. Ang pugon mismo ay gawa sa refractory material - adobe, fireclay brick. Ang pagpupulong ng vault ay maaaring simulan sa isang arched opening na gawa sa reclaimed red brick at isang clay-sand mixture. Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa pagkuha sa oven.
Ang mga tip at trick sa paggawa ng clay oven ay matatagpuan sa aklat na "Build Your Own Earth Oven" ng pinakasikat na tagabuo ng naturang kagamitan na si Kiko Denzer.
