Bawat lutuin sa mundo ngayon ay may sarili nitong mga tradisyonal na pagkain, mga paraan ng paghahanda nito, hindi lamang gumagamit ng ilang uri ng produkto depende sa likas na yaman at panahon. Gumagamit din ang bawat bansa ng kani-kaniyang kagamitan sa kusina: mga kaldero, sandok na kutsara, plato, atbp., ngunit hinding-hindi magagawa ng kusinero kapag nagluluto, kahit ano pa ang hitsura o kung ano ang tawag sa mga ito.
Japanese traditional cuisine, na binuo noong ika-17 at 18 na siglo, ay mayroon ding sariling mga katangian, kabilang ang isang partikular na hanay ng mga cutting tool na ginagamit para sa iba't ibang function at pinggan. Pagkatapos ng lahat, ang mga kutsilyo sa kusina ay kinakailangan, tulad ng dati mula sa isang katana sword, dalawang katangian - anghang at isang daang porsyentong pagiging maaasahan.
Mga tampok ng mga kutsilyo sa kusina sa Japan
Ang mga kubyertos, tulad ng mga tool sa kusina na ginagamit sa mga restaurant sa Japan, ay medyo iba sa mga katapat ng mga ito sa European cuisine. Ang kutsilyo ng Japanese chef ay isang manipis na bagay sa direkta at sa loobmatalinhaga. Ang kanilang mga talim ay talagang mas manipis at mas mabigat.
Ang paghahasa ay nasa isang gilid lamang ng talim (kanan lang!), na kadalasang mas manipis at mas makitid kaysa sa katapat nito sa lutuing European, bagama't iniluluwas ang mga kasangkapang Japanese na may dalawang talim. Ang kutsilyo ng isang propesyonal na Japanese chef ay hinahasa lamang sa isang espesyal na basang bato.
Ang kanilang mga tampok ay nauugnay sa paggamit ng mga kutsilyo para sa pagluluto ng isang malaking bilang ng mga partikular na Japanese na isda at pagkaing-dagat, ang paggamit ng keso at mga sarsa ng isang espesyal na pagkakapare-pareho. Upang maghiwa ng simpleng mga transparent na hiwa para sa sushi at sashimi, para sa isang magandang non-buttered cut, ang ibabaw ng mga kubyertos na ito ay dapat na napaka-partikular.
Bilang karagdagan, ang paggana ng kutsilyong ginamit ay kinakailangang nakadepende sa hugis at sukat ng talim, at, siyempre, sa mga kasanayan at kagustuhan ng tagapagluto kapag nagtatrabaho dito.
Pag-andar (kung saan naaangkop)
Ang mga function ng Japanese cutting at chopping tools ay maaaring ilarawan bilang mga sumusunod:
- chef (chef), medyo malaki, malapad at mabigat, pangkalahatan;
- Japanese santoku chef's knife, mas maliit at mas magaan, maraming nalalaman;
- para sa pagputol ng isda (gumamit ng deba), na may malawak na talim, madaling hawakan ang buto ng isda;
- boning, hugis gasuklay, para sa isda, manok at karne, makitid at mahaba;
- para sa pagputol;
- slicers (para sa manipis na hiwa);
- para sa sushi at sashimi (yanagiba - reyna ng mga kutsilyo), espesyal na slicer, mga hiwa na manipis hanggang transparent;
- para sa paggawa ng sashimi (sashimi bote), mahaba atmakitid na kutsilyo;
- sirloin;
- para sa pagputol ng mga gulay (nakiri), sa anyo ng isang pala, ngunit makitid at napaka, napakatulis;
- para sa almusal at mga kamatis;
- para sa pagbabalat ng mga prutas at gulay;
- para sa tinapay, laging may mga clove, kadalasang mahaba, ginagamit sa paghiwa ng malalaking prutas (pinya, pakwan, melon);
- para sa steak;
- para sa pagproseso ng mga alimango (ram kir);
- para sa paghiwa ng octopus (takobik), makitid at manipis;
- para sa pagputol ng fugu fish (fugubi), ang pinakamahaba at pinakamanipis na kutsilyo;
- para sa mga talaba, tiyak na hugis at kapal, para sa pagbubukas at pagputol ng shell;
- para sa keso (may dalawang hawakan);
- kitchen hatchets para sa karne;
- kitchen hatchets para sa manok;
- Pchaki kutsilyo.
Ang pinakamahabang kutsilyo (oroshi bote) ay may haba na hanggang dalawang metro, ginagamit sa pagputol ng napakalaking isda. Mayroon ding Japanese kasumi chef's knives. At hindi ito kumpletong listahan ng mga cutting tool.
Ayon sa functionality, nahahati ang Japanese kitchen knives sa 200 uri, bukod pa rito, mayroong higit sa 600 na karagdagang para sa mga lokal na pagkain. Bilang paghahambing, 20 lang ang uri sa Europe.
Nakakatuwa, dalawang cutting assistant lang ang binuo ng mga Japanese para sa pagluluto sa bahay:
- santoku (gusto ito ng mga babae dahil sa versatility),
- nakiri para sa napakanipis at magandang paghiwa ng mga gulay.
Mga pangkalahatang tuntunin sa pagpili ng kutsilyo
Paano pumili ng tamang kutsilyo ay lubhang kawili-wiling inilarawan sa ikatlong bahagi ng aklat ni Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide tokalawakan." Upang mabawasan ang pagod ng kamay, mas magaan, mas manipis at mas pantay na mga piraso ay kailangan:
- magandang hasa,
- Tiyak na haba, lapad at kapal ng blade,
- isang tiyak na timbang at ang tamang lokasyon ng center of gravity ng cutting tool.
Ang mga kinakailangang ito ay binibigyang-diin ng lahat ng propesyonal na chef.
Gaano dapat kalaki ang kutsilyo
Ang laki ng mga propesyonal na Japanese kitchen knife ay kadalasang mas maliit kaysa sa European: mas maikli at makitid ang mga ito. Gayunpaman, ang kanilang timbang ay hindi mas mababa, ngunit higit pa kaysa sa mga European na katulad sa pag-andar. Ito ay dahil sa pagkakaiba ng mga materyales na ginamit at ang pagkakaiba sa paraan ng paggamit ng mga kubyertos na ito. Ang mga European chef ay karaniwang pinutol nang maayos, nang hindi inaangat ang kutsilyo mula sa cutting board. Ang mga Japanese chef ay may bahagyang iba't ibang galaw, kaya ang mga cutter ay mas maikli.
Ang kapal ng talim para sa mga Europeo ay karaniwang mga dalawang milimetro, para sa Hapon - isa at kalahating milimetro.
Ano ang dapat gawin ng kutsilyo
Ang mga kagamitan sa paggupit sa kusina ay karaniwang bakal. Ang pinakabagong bato (ceramic), composite, titanium at iba pang kutsilyo sa mga Japanese restaurant ay hindi ginagamit bilang kusina o dining knife. Kahit na ang pangunahing tagagawa ng mga ceramic na kasangkapan ay ang Japan. Sa Russia, ang mga plastik na Chinese na peke ay kadalasang ibinebenta sa ilalim ng pagkukunwari ng mga ceramic na kutsilyo.
Ang komposisyon ng bakal ay maaaring nahahati sa dalawang malalaking uri: carbon steel na may mataas na carbon content na 1.0-1.5% at low carbon steel na may carbon content na 0.5-0.6%.
Sa JapaneseSa mga restaurant, karaniwan ang mga cutting tool na gawa sa high carbon steel. Ang pinakamahusay na Japanese chef's knife na gawa sa Damascus steel. Ang mga ito ay mas mahirap, matalas, ngunit mas marupok din. Manatiling matalas nang mas matagal. Ang mga ito ay pinatalas lamang sa isang basang bato. Ito ay isang espesyal na bato. Ito ay dinisenyo upang patalasin sa tubig. Ayon sa mga pagsusuri, ang mga propesyonal na chef sa Japan ay hindi gumagamit ng ibang mga pamamaraan. Ang ganitong mga kutsilyo ay mabilis na kalawang, na natatakpan ng isang patong ng mga pelikulang oxide. Pero hindi naman nakakatakot. Sa matagal na paggamit, pinipigilan ng plaka ang paglipat ng amoy ng kutsilyo sa pagkain. Ang mga tool ng haluang metal ay walang plaka. Mukha silang sariwa, hindi nalilipat ang amoy.
Sa lutuing European, ang mga stainless steel na kutsilyo ay itinuturing na pinakamahusay, dahil kailangan nilang patalasin nang mas madalas, mas flexible ang mga ito (at samakatuwid ay mas matibay). Ang paghahasa ng mga naturang kasangkapan ay maaaring isagawa sa iba't ibang paraan. Ginamit sa mga European restaurant at mga tool na gawa sa mga bakal na haluang metal. Doped na may chromium, molybdenum, vanadium, atbp.
Mayroon silang bahagyang mas masahol na mga katangian kumpara sa Damascus steel: mas madalas silang napurol, nabigo at nangangailangan ng kapalit. Ngunit ang ganitong kutsilyo ay madaling hawakan at matalas sa normal na mga kondisyon.
Ang mga propesyonal na chef ng alinmang kusina ay may posibilidad na magkaroon ng kanilang sariling hanay ng mga paboritong cutting assistant na kanilang "pinagkakalog", hindi pinapayagan ang sinuman na gumamit nito. At karaniwan nilang hinahasa ang kanilang mga kagamitan.
Ang hawakan ay isang mahalagang bahagi para sa isang propesyonal
Ang mga hawakan ng kutsilyo sa kusina ay tradisyonal na gawa sa kahoy. Espesyal na naproseso, hindi ito pinapayaganmadulas ang kamay, ngunit hindi siya nasaktan. Ang kahoy ng mahahalagang species (ebony, red) ay nagbigay sa kutsilyo ng isang espesyal na halaga sa mga mata ng mga Japanese chef at collectors. Ngunit ang hugis ng hawakan ay higit na mahalaga: dapat itong flat, may hugis ellipse (European cuisine) o polyhedron (Japanese cuisine) sa seksyon.
Sa kasalukuyan, iba't ibang uri ng kahoy, iba't ibang plastik, metal ang ginagamit para sa paggawa ng mga kutsilyo sa kusina.
Hugis at balanse
Ang hugis ng mga kutsilyo sa kusina sa Japan ay halos hindi nahuhulog sa junction ng talim at hawakan ang halumigmig at mga particle ng produktong pinoproseso ng mga ito. Ito ay mas malinis at mas maginhawa kapag naghuhugas ng mga kasangkapan.
Pagbabalanse ng kutsilyo - lumilikha ng sentro ng grabidad nito sa isang partikular na lugar. Ang karaniwang pagbabalanse ay ang lokasyon nito sa gitna ng haba ng kutsilyo. Kung ang cutting tool ay ginagamit ng isang propesyonal, ibig sabihin, para sa patuloy na partikular na trabaho sa pagputol, pagputol, deboning, ang sentro ng grabidad para sa kaginhawahan ng trabaho ay dapat ilipat patungo sa talim o hawakan at nasa iba't ibang mga punto, depende sa functional na halaga. sa mga operasyong isinagawa niya. Noon lamang natin mapag-uusapan ang perpektong balanse, na nagbibigay ng kasiyahan sa mga nagtatrabaho gamit ang gayong cutting tool.
Ang isang propesyonal na kutsilyo ay dapat na balanseng mabuti sa pagitan ng talim at hawakan. Ang pagbalanse na ito ay isang tunay na sining. Ang mga tunay na master at ang kanilang mga gawa ay pinahahalagahan ng mga connoisseurs bilang mga instrumentong pangmusika Amanti, Stradivari, Guarneri.
Pagpapatalas: mga problema at tool
Alam ng sinumang babaing punong-abala kung paanoang paghahasa ng cutting tool ay mahalaga. Sa Japan, mayroong kahit isang espesyal na termino para sa agwat sa pagitan ng hasa - "kirinaka". Ginagawa ito ng mga Hapon sa isang ganap na kakaibang paraan. Iba't ibang sharpening angle, iba't ibang anggulo ng descents, descents mismo, atbp. Ito ay tinatawag na "knife geometry". At napakahalaga na mapaglabanan ito para sa tamang operasyon ng tool. Bagama't sa Japanese at European cuisine ay ibang-iba ang "geometries" na ito.
Payo para sa mga nagsisimulang magluto
Kapag nagtatrabaho gamit ang kutsilyo, mahalaga:
- hugasang mabuti ang mga tabla at lahat ng kagamitan pagkatapos ng trabaho;
- Japanese chef's knife para sa kung ano ang nilalayon nito, at para sa layuning ito;
- hawakan ang device habang naghihiwa ng ganito: tatlong daliri sa hawakan, isa sa talim;
- hawakan ang kutsilyo habang hinihiwa (halimbawa, mata ng patatas) gamit ang dalawang daliri;
- sipilyo ay pinuputol ang mga cutting board gamit ang upos ng kutsilyo, hindi ang talim;
- pagkatapos gamitin, ang device ay dapat hugasan, tuyo at tiyaking nakatago sa lugar;
- bumili ng mga de-kalidad na cutting tool.
Aling kutsilyo ang pipiliin
Ang pinakamahusay na Japanese kitchen knives ay ginawa ng mga kumpanya:
- Global - Mag-claim ng mataas na kalidad na bakal;
- Kanetsugu - iposisyon ang kanilang sarili bilang mga tagapag-ingat ng mga tradisyon ng Hapon;
- Masahiro - i-claim na ang kanilang mga kasangkapan ay ang pinaka sinaunang kutsilyo ng Land of the Rising Sun.
Pagbili ng cutting tool ng sinumang Japanese master, kahit na isang maliit na kilala, makakakuha ka ng isang tunay na gawa ng sining.
Maaari kang, siyempre, gumawa ng Japanese chef's santoku knife gamit ang iyong sariling mga kamay, gamit angpag-ukit sa blade, gaya ng iminungkahi sa isa sa mga master class sa Youtube, ngunit malabong makakuha ka kaagad ng isang bagay na sulit.
